Category Archives: Restaurantes

Uber Eats, Ifood e Rappi, as plataformas de delivery vieram para ficar e é importante saber trabalhar com elas para conseguir algum resultado.

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A alguns anos o delivery era apenas uma venda adicional que normalmente era feita por um pedido telefônico e cuja importância para a maioria dos restaurantes e operações de alimentação não era tão relevante, a não ser para as pizzarias delivery que praticam esta modalidade de venda a muito tempo.

Mas agora com a vida online onde a facilidade de escolher qualquer tipo de comida impera e alta da violência que faz com que muitas pessoas façam a opção por comprar comida e comer em casa a importância destas vendas cresceu muito nos últimos anos e as vendas pelas plataformas ainda mais.

Agora precisamos ficar muito atentos com os pedidos, as embalagens e as avaliações, o cliente das plataformas acompanha a suas notas e avaliações e quando você está competindo com diversas operações que servem o mesmo tipo de comida, a média das avaliações, o tempo de entrega e a apresentação dos produtos passam a ter um papel determinante no seu sucesso comercial.

Você pode investir em divulgar seu restaurante e sua comida, mas se na hora de pedir o cliente fizer pelas plataformas vai encontrar diversos concorrentes e neste momento o seu investimento pode ajudar o seu concorrente se suas avaliações dentro do aplicativo não te colocarem no topo das buscas.

Assim acompanhe suas vendas e avaliações com o mesmo cuidado por que uma não vai acontecer sem a outra.

“O sucesso é um professor perverso. Ele seduz pessoas inteligentes e as faz pensar que jamais vão cair” Bill Gates

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Esta é com certeza uma das causas de grandes fracassos seja com gestores ou com empreendedores. Eu estava lendo um artigo sobre empresas que fazem investimentos em startups em diversos países e um dos gestores disse que para que um empreendedor mereça sua atenção ele deve ter em seu histórico fracassos para começar a ter sua solicitação de investimento analisada.

Mas isto chama a atenção porque é interessante em uma sociedade onde o sucesso é sempre supervalorizado um investidor fazer uma declaração destas, mas lendo nas entrelinhas podemos entender que na verdade esta é uma análise para redução de riscos.

Em minha experiência como consultor já acompanhei diversos profissionais cada um com sua história, mas o que percebi foi que aqueles que já experimentaram a queda se mostram mais cuidadosos, mais atentos a sinais de que o plano não está acontecendo da forma planejada e sempre têm um plano B e medidas corretivas preparadas.

Como consultor sempre procuro estudar o êxito e o insucesso, para conseguir entender o processo de trabalho e a forma como se atinge os objetivos, é necessário saber qual caminho trouxe o êxito e qual o levou ao insucesso.

Mas o grande problema que encontramos nos filhos do sucesso é que quando o projeto não acontece como o esperado, muitos acabam com seus recursos e energias antes de procurar ajuda e muitas vezes isso acaba causando grandes prejuízos e quedas, algumas sem volta.

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Masterchef, SOS Restaurante, Hell´s Kitchen, Food Network, Youtube…

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Antigamente pesquisar novas receitas e técnicas culinárias era uma pratica difícil, mas depois do boom dos cursos de gastronomia, dos programas e reality shows essa realidade mudou.

Se você trabalha com alimentação é importante se manter atualizado com os diversos programas e fontes de conhecimento que agora estão à disposição do consumidor comum.

Alguns consumidores agora se consideram críticos de restaurantes, outros culinários e outros consultores, na era da informação acessível é importante estarmos o mais atualizado possível, o que com a experiência do dia a dia vai nos permitir olhar para as tendências que não estão visíveis a todos.

Outro dia assistindo a um programa destes comecei a ver algumas pizzarias nos Estados Unidos que eram consideradas as melhores em algumas das grandes cidades e percebi que em algumas destas novas pizzarias de sucesso as massas estavam sendo feitas com fermentação natural.

Um detalhe que passa desapercebido pela maioria dos telespectadores, mas que pode ser uma tendência para aparecer por aqui em breve.

Você está pronto para fazer pizza com levain?

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Quais as principais causas para a queda da sua lucratividade de restaurantes?

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Duas situações são encontradas frequentemente na gestão de restaurantes e consomem a rentabilidade da maioria das operações, compras ineficientes e desperdício.

A única forma de identificar e evitar que a rentabilidade escoe por estes buracos é a análise do processo de produção (com muita atenção aos descartes) e o cruzamento de informações das fichas técnicas e dos relatórios de vendas.

Quando podemos fazer este cruzamento de informações podemos verificar se as compras estão sendo feitas da forma mais inteligente.

Encontrei casos de operações que para se comprar um produto com um desconto importante era necessário fazer pedidos em grande quantidade, suficientes para um longo período. Nestes casos é fundamental verificar se a validade para utilização é compatível com seu consumo na sua cozinha ou uma grande parte pode ser desperdiçada e o custo final do produto poderá se tornar maior do que o valor original.

Entretanto se sua operação for um buffet ou trabalha por quilo, você precisa das fichas técnicas, do relatório de vendas e do seu DRE para poder cruzar as informações e saber o quanto você “vendeu”, o quanto produziu e o que desperdiçou, assim como para saber se as receitas são compatíveis com o preço que você cobra.

Brindes e datas comemorativas, cuidados básicos

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Datas comemorativas e brindes são importantes para a economia e para as empresas e estão nos calendários de marketing por diversos motivos.

Se você trabalha com varejo estas ocasiões normalmente são ocasiões onde ocorre um aumento de vendas porque há um volume de consumo motivado pela comemoração.

E nestes casos o investimento em comunicação é uma forma de lembrar ao consumidor que você tem uma opção para solucionar a necessidade do consumo, mas é importante que você planeje a experiência de compra para que não seja ruim e ele nunca mais volte a sua operação em datas comemorativas.

As datas comemorativas são uma oportunidade de você estabelecer os vínculos com o cliente, as tais ações de fidelização. O marketing se utiliza destas datas para tentar criar ligações emocionais, que são as mais fortes, com seus clientes nestas datas.

Este investimento mantém a sua marca e empresa viva na memória do consumidor e se a ação for bem-sucedida, conectada a uma experiência agradável, o que deve destacar você na próxima vez que o cliente precisar de um produto ou serviço parecido com o seu.

Esta é uma das molas propulsoras do mercado de brindes, mas precisamos ter alguns cuidados, quando resolvemos dar um “presente” ao cliente temos que pensar em como ele vai avaliar a nossa escolha e tomar cuidado por que já vi muitas pessoas escolherem presentes pelo seu gosto pessoal e que o cliente não gostou.

Alguns brindes acabam sendo desvalorizados e banalizados e os próprios funcionários não dão valor a eles e assim acabam não tendo valor para o cliente também. Muitas vezes o valor não está só no custo do brinde mas na apresentação e na importância que você dá a ele.

Trabalhando para uma marca de prestigio, em uma ocasião eu estava sem verba e falei com o Marcos da Mallumar que me ajudou a desenvolver uma necessaire para porta maquiagens que coubesse na bolsa de uma mulher. Desenvolvemos uma embalagem e distribuímos com muito cuidado como uma pequena lembrança valorizando o presente. Durante uma semana recebemos ligações de clientes que não tinham ganho o presente na data perguntando se poderiam comprar.

Como fazer o planejamento do sucesso

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Eu vejo muitos empreendedores sofrendo muito por falta de planejamento, a necessidade e a ansiedade de se lançar e são catalisadores que podem levar uma ideia muito promissora ao fracasso e a perda de dinheiro, energia e muito mais.

Ainda mais no mercado que estamos vivendo, quanto mais forte a crise, maior é a seleção que o mercado faz para manter operações abertas, e para se alcançar o sucesso é ainda mais difícil.

Planejar a operação não é criar planos mirabolantes, mas traçar o caminho que irá conduzir a rotina do restaurante e quais os planos de contenção em caso de encontrarmos obstáculos.

O planejamento é o exercício de pensar na rotina, e traçar planos de ação para a operação. Por exemplo dentro do meu estudo sei que vou ter um fluxo de caixa apertado, logo vou procurar desenvolver fornecedores que se encaixem na minha necessidade, vou escalonar minhas despesas para encaixar neste fluxo de caixa, mas se precisar vou provisionar um caixa para socorrer a operação.

E é importante planejar todos os aspectos para alcançar a melhores resultados, e muitas vezes quando a operação foi aberta e já está em funcionamento é necessário pedir uma ajuda de fora para planejar o ajuste por que já fizemos o nosso máximo.

Como funciona a gestão por indicadores?

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A gestão por indicadores é um modelo de administrar a produção ou execução de um serviço através da documentação do desempenho das etapas críticas para conseguir alcançar um objetivo.

Ao contrário do modelo de gestão que se baseia apenas no resultado final do processo, a gestão por indicadores permite encontrar onde há falhas e gargalos que podem impedir que objetivos sejam alcançados.

A gestão por indicadores é muito combatida em alguns modelos de negócio e por alguns gestores que costumam defender a unicidade de seus processos ou serviços, normalmente alguns departamentos comerciais se utilizam destes argumentos.

Quando se administra um serviço sem um padrão ou um processo de trabalho não se consegue atingir um padrão de qualidade e nem a uniformidade na prestação do serviço ou na produção de qualquer que seja o item, seria como ir a um fast food no almoço e comer um sanduíche no almoço e voltar no jantar e o mesmo sanduíche vir diferente.

Produzindo por processos de forma diferente ou prestando serviços sem conformidade não é possível calcular o seu custo nem seu esforço e isto complica mais ainda a gestão.

Assim seja qual for sua prestação de serviço ou produção, procure estabelecer um processo e os indicadores de performance e sua gestão será muito mais eficiente.

Mídias Sociais ou propaganda?

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Tenho visto muito este tipo de comparação em alguns comentários e duvidas de gestores.

O que precisamos entender é que não são opções excludentes, na verdade devem ser ações que podem ser complementares. Por que na verdade são ferramentas para divulgar produtos e marcas para conquistar e fidelizar clientes.

A grande diferença está no fato de que a divulgação nas mídias sociais permite as ações chamadas de inbound onde através da divulgação de conteúdo relevante o cliente procura nossa marca ou produto; e as campanhas de divulgação e propaganda tradicionais nos adaptadas aos formatos digitais.

Assim o que deve determinar a forma mais adequada de conquistar mais clientes não é se o investimento será feito em mídias sociais ou tradicionais, mas sim qual será o melhor meio para divulgar sua marca e seu produto.

Parece lógico mas muitas pessoas não sabem que ainda há muitas áreas de sombra na cobertura da internet no país, bandas com velocidade baixa e cobertura menor, assim dependendo do seu produto e do seu mercado é importante que sua campanha esteja nos meios e veículos certos.

Ou então você pode tirar sua verba de divulgação da coluna de investimento e lançar apenas como despesa, por que não vai te trazer resultados.

Restaurante é um negócio diferente

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As vezes conversando com empreendedores e pessoas que dizem querer abrir ou comprar um restaurante percebo que não entendem um detalhe muito importante neste negócio.

Um restaurante é uma empresa que atua na produção e na comercialização de seus produtos com uma interação muito grande com o consumidor, e isso na realidade é uma grande dificuldade, conseguir satisfazer o cliente em relação ao produto e o serviço.

Se você quer ter um restaurante, mas não quer ter serviço, agora além das refeições para empresas e catering, existe a possibilidade de trabalhar apenas na produção para delivery ou na produção de cardápios de pratos congelados.

As mudanças no comportamento do consumidor e da sociedade permitem este tipo de negócio, e para alguns profissionais pode ser um caminho a ser considerado.

As possibilidades devem ser analisadas e trabalhadas de acordo com a possibilidade e a crença do empreendedor, o que não mudou é a necessidade de controlar os custos de forma eficiente.

O refém dos colaboradores na gestão de restaurante

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Alguns gestores por não dominarem todas as áreas do restaurante, acabam se tornando reféns dos colaboradores e ao contrário do que imaginam toda a operação percebe e isto traz sérios prejuízos ao negócio.

Prestando serviços de consultoria, já acompanhei algumas situações onde o gestor (que pode ser o dono ou o gerente de um restaurante) acaba se tornando refém de seus colaboradores por não dominar todas as áreas de trabalho da operação.

Isto pode acontecer quando o gestor domina a área da cozinha e não têm desenvoltura no atendimento ou quando a situação é inversa, e acaba se tonando refém de situações desagradáveis que minam sua autoridade dentro da organização.

Ao contrário do que acreditam, a dependência se torna visível e cria um ambiente de desigualdade de tratamento, o que prejudica a operação e desagrega a equipe, e o custo para o restaurante pode ser muito grande.