Duas situações são encontradas frequentemente na gestão de restaurantes e consomem a rentabilidade da maioria das operações, compras ineficientes e desperdício.
A única forma de identificar e evitar que a rentabilidade escoe por estes buracos é a análise do processo de produção (com muita atenção aos descartes) e o cruzamento de informações das fichas técnicas e dos relatórios de vendas.
Quando podemos fazer este cruzamento de informações podemos verificar se as compras estão sendo feitas da forma mais inteligente.
Encontrei casos de operações que para se comprar um produto com um desconto importante era necessário fazer pedidos em grande quantidade, suficientes para um longo período. Nestes casos é fundamental verificar se a validade para utilização é compatível com seu consumo na sua cozinha ou uma grande parte pode ser desperdiçada e o custo final do produto poderá se tornar maior do que o valor original.
Entretanto se sua operação for um buffet ou trabalha por quilo, você precisa das fichas técnicas, do relatório de vendas e do seu DRE para poder cruzar as informações e saber o quanto você “vendeu”, o quanto produziu e o que desperdiçou, assim como para saber se as receitas são compatíveis com o preço que você cobra.