Muitos chefs e cozinheiros questionam modelos de administração que dividem o ato de preparar um prato em uma sequência de processos com estações e procedimentos.
Do ponto de vista da administração de uma cozinha, ela é uma série de processos e procedimentos realizados em uma sequência para garantir um padrão mínimo de qualidade e sabor.
O talento de cozinhar e a gestão de processos devem se unir para elevar o padrão de qualidade e sabor dos pratos que vão para as mesas dos clientes.
Pessoas com talento e bem treinadas formam uma equipe muito mais forte e capaz de realizar os pequenos ajustes necessários a cada dia.
No caso de receitas com massas, por exemplo, temos que lembrar que elas são criadas em de acordo com a umidade e a temperatura de cada cozinha. Esses detalhes podem influenciar no descanso das massas.
E essa é apenas uma das situações que podem ocorrer. Agora imagine o que acontece com o preparo de outras receitas?
Se o seu restaurante está na rua vai ter um ambiente diferente de um dentro de um shopping. E aí as receitas podem ter que sofrer pequenos ajustes.
Com uma equipe bem preparada, esses pequenos ajustes são feitos de forma a manter um preparo de pratos de alto nível.
Hoje isso é fundamental para agradar o paladar e conquistar mais clientes.
Já uma cozinha que funciona sem padrões não consegue controlar seus custos, margens de contribuição e, principalmente, a qualidade dos pratos que serve.
Essa forma descontrolada de trabalhar traz um resultado: mesas vazias.
Enfim, para um restaurante ser rentável ele precisa saber unir, talento, habilidade e gestão de processos.